酒つまみは紅濱

＜豆腐よう（唐芙蓉）美味しさの秘密＞

ウニのようなチーズのような・・・豆腐よう（唐芙蓉）の摩訶不思議な美味しさを言葉でどう表現したら最もフィットするのであろうか？

芥川賞を受賞した著名な作家である池澤夏樹氏は著書「神々の食」－文春文庫ーのなかで、紅濱の豆腐よう（唐芙蓉）を「不思議な香気と複雑な味が口の中に広がる。・・・よく熟したナチュラルチーズか。しかし、例えばカマンベールの鋭さはない。あくまでも丸く、滑らかで、やわらかい味、舌ざわり、質感。こればかりは本当に食べてもらうしかない。」と表現しています。

見た目には真っ赤な色をしているので、「辛いのでは？」と思われがちですが、決して辛くはありません。赤い色は唐辛子の色ではなく、紅麹が作り出す天然の色素なのです。また砂糖は無添加なのに、ほんのりとした甘みがあり、低塩分（1.7％）なのでウニのような濃厚な旨味がしっかり伝わります。本当に不思議な美味さがそこにあります。

1.　厳選した麹菌

豆腐よう（唐芙蓉）の主原料である紅麹ですが、実は約100数十種類もの菌種があると言われています。紅濱は約20年前から豆腐ようの研究を開始し、世界各地から紅麹の菌種を約60種類程集めて、それらを一つ一つ培養して菌種ごとに豆腐ようの製造実験を繰り返しました。そして数種類の菌種に絞り込んでいき、最も旨味成分の生成に優れた菌種を特定することに成功しました。それ以来、研究者達の努力の結晶である独自の特定菌種だけを使用して豆腐よう（唐芙蓉）作りを行っています。特定菌種だけで作られる紅濱の豆腐よう（唐芙蓉）はコクと旨味があり、品質は20年の食歴が実証しています。

2.　紅麹黄麹の自社培養

当社では長年の研究実験期間を経て選び抜いた菌種は貴重な財産であり宝であると考えています。そして、味作りや確かな安全性を確保するためにも、さらには紅麹菌が最良の状態で発酵工程を行えるように、創業以来ずっと自社培養を一貫して行っています。紅麹菌は本来、高温多湿の沖縄では培養が難しいとされていましたが、紅麹菌の育成培養研究成果に基づき考案開発した製麹機と杜氏の熟練した技能により通年安定生産を可能にしました。

3.長期漬け込み熟成

仕込みの度に鮮やかな真っ赤に発色した活きの良い麹菌が常に最良の状態で供給され、泡盛や黄麹と合わさって漬け汁が出来上がります。この漬け汁に3～4ヶ月間じっくり付け込むことで旨味を熟成させていくのです。

2.　温度管理と均一熟成

乾燥してブロック状にカットした豆腐を漬け汁に浸して寝かせる時に、最も気をつけなければならないことの一つが温度管理です。熟成室および熟成容器内部の温度を麹菌に適した状態に一定に保ちながら、さらに漬け汁に含まれたタンパク質分解酵素の作用が一つ一つの豆腐の各場所に均一に及ぶように適度に漬け汁を流動させる必要があります。製品の歩留まり率を最大限に保つことを配慮しながらの作業は、まるで子供を育てるような優しさと愛情を持って豆腐ように接するようでもあります。

3.　アミノ酸生成

淡白な味のお豆腐が発酵工程を経ることによって旨味に変わって行く理由は、豆腐の植物タンパクが麹の酵素によってアミノ酸に分解されるからとも言えます。アミノ酸の中のグルタミン酸とアスパラギン酸が旨味成分と言われていますが、紅濱の豆腐よう（唐芙蓉）は成分分析の結果、旨味成分の含有率が極めて高い数値を出していることが実証されました。