酒つまみは紅濱

＜泡盛と豆腐ようの深い関係＞

　
14～16世紀にかけて琉球は、中国や東南アジア、朝鮮、日本との中継貿易活動を活発に展開し、大交易時代とよばれました。なかでも中国との交易がもっとも盛んに行われ、多くの中国の食文化もが琉球にもたらされました。

　
その大交易時代に中国との交易の中で伝わったのが「豆腐乳」。豆腐乳は約2千年前の文献に登場する豆腐の加工食品で紅麹や黄麹を使って発酵させた発酵食品です。保存の効く高蛋白食品として中国では長く広く食されています。それは保存食であるために塩分濃度が高い（14％～17％）のが特徴でもあります。中国では一般的に朝食のお粥と一緒に食されるため丁度良い塩かげんとなりますが、当時の琉球の食生活にはその塩分の高さゆえに馴染まなかったのかも知れません。

そこで先人の知恵により泡盛文化との出会いで新たな食を生み出すことになります。保存食とするために泡盛（アルコール）の力を借りることで塩分濃度を下げた製法を編み出します。塩分濃度を下げることで本来発酵によって生み出されていた旨み（グルタミン酸とアスパラギン酸）を塩味で打ち消されることなく味わえるようになり、これが豆腐乳とは似て非なる豆腐ようと言う全く新たな食品を誕生させることになるのです。

豆腐ようは泡盛なくしては生まれ出ることがなかったと言っても過言ではない食べ物であり、泡盛とは切っても切れない深い間柄の関係にあるのです。そして、豆腐ようの味わいの決め手のひとつが原料の泡盛の味でもあるのです。保存食としての機能を維持するだけなら原料に通常のアルコールを使用することで豆腐よう作りは可能ですが、いまひとつ深みのある味がでません。泡盛を原料とすることではじめて泡盛の旨さと組み合わさった豆腐よう独特の味が生まれるのです。

泡盛にはたくさんの銘柄があり、それぞれ独自の風味と旨さを誇っています。豆腐ようの味を左右する原料のひとつが泡盛であることからして、泡盛の原料銘柄を変えることで豆腐ようの味わいを銘柄別の味わいに変化させることが出来ます。そして、泡盛を飲むとき同じ泡盛を原料に作った豆腐ようをつまみに飲むことがもっとも相性が良く、最良の組み合わせとなり互いの旨さを引き出すことが出来るのです。さあ、一度お試しください。