http://www.benihama.jp/kenkou/ ja Copyright 2011 Mon, 01 Sep 2008 07:14:31 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 京料理のオリジナルで奥深い味を作り出すために、隠し味として琉球王朝伝来の珍味「豆腐よう」が長年使われています。 中華料理では古くから「豆腐よう」の元祖である「豆腐乳」が調味料として隠し味として使われています。これは紅麹の発酵により生まれる旨味とコクを料理に活かす手法であり、料理の味にに独特の風味を生み出します。 豆腐乳を元祖に琉球で生まれ育った「豆腐よう」も同じように独自の旨味とコクをもっており、主役の良さを引き立てる名脇役としての可能性を充分に持っている逸材なのです。 沖縄のホテルではフランス料理などの各種ソースに使われる事例も多く、当社でも町のフランス料理屋さんの協力を得て豆腐ようを隠し味に使ったフランス料理の創作に取り組んできました。これまでに多くのブロガーさんを試食会にご招待してその感想をそれぞれのブログに綴ってしたためてもらい、これまでの 当社のレシピコーナーでは定期的に豆腐ようを使った料理のレシピ作りを行っており、その他]]> http://www.benihama.jp/kenkou/2008/09/post_15.html http://www.benihama.jp/kenkou/2008/09/post_15.html その他 Mon, 01 Sep 2008 07:14:31 +0900 ＜豆腐よう（唐芙蓉）美味しさの秘密＞ ウニのようなチーズのような・・・豆腐よう（唐芙蓉）の摩訶不思議な美味しさを言葉でどう表現したら最もフィットするのであろうか？ 芥川賞を受賞した著名な作家である池澤夏樹氏は著書「神々の食」－文春文庫ーのなかで、紅濱の豆腐よう（唐芙蓉）を「不思議な香気と複雑な味が口の中に広がる。・・・よく熟したナチュラルチーズか。しかし、例えばカマンベールの鋭さはない。あくまでも丸く、滑らかで、やわらかい味、舌ざわり、質感。こればかりは本当に食べてもらうしかない。」と表現しています。 見た目には真っ赤な色をしているので、「辛いのでは？」と思われがちですが、決して辛くはありません。赤い色は唐辛子の色ではなく、紅麹が作り出す天然の色素なのです。また砂糖は無添加なのに、ほんのりとした甘みがあり、低塩分（1.7％）なのでウニのような濃厚な旨味がしっかり伝わります。本当に不思議な美味さがそこにあります。 1.　厳選した麹菌 豆腐よう（唐芙蓉）の主原料である紅麹ですが、実は約100数十種類もの菌種があると言われています。紅濱は約20年前から豆腐ようの研究を開始し、世界各地から紅麹の菌種を約60種類程集めて、それらを一つ一つ培養して菌種ごとに豆腐ようの製造実験を繰り返しました。そして数種類の菌種に絞り込んでいき、最も旨味成分の生成に優れた菌種を特定することに成功しました。それ以来、研究者達の努力の結晶である独自の特定菌種だけを使用して豆腐よう（唐芙蓉）作りを行っています。特定菌種だけで作られる紅濱の豆腐よう（唐芙蓉）はコクと旨味があり、品質は20年の食歴が実証しています。 2.　紅麹黄麹の自社培養 当社では長年の研究実験期間を経て選び抜いた菌種は貴重な財産であり宝であると考えています。そして、味作りや確かな安全性を確保するためにも、さらには紅麹菌が最良の状態で発酵工程を行えるように、創業以来ずっと自社培養を一貫して行っています。紅麹菌は本来、高温多湿の沖縄では培養が難しいとされていましたが、紅麹菌の育成培養研究成果に基づき考案開発した製麹機と杜氏の熟練した技能により通年安定生産を可能にしました。 3.長期漬け込み熟成 仕込みの度に鮮やかな真っ赤に発色した活きの良い麹菌が常に最良の状態で供給され、泡盛や黄麹と合わさって漬け汁が出来上がります。この漬け汁に3～4ヶ月間じっくり付け込むことで旨味を熟成させていくのです。 2.　温度管理と均一熟成 乾燥してブロック状にカットした豆腐を漬け汁に浸して寝かせる時に、最も気をつけなければならないことの一つが温度管理です。熟成室および熟成容器内部の温度を麹菌に適した状態に一定に保ちながら、さらに漬け汁に含まれたタンパク質分解酵素の作用が一つ一つの豆腐の各場所に均一に及ぶように適度に漬け汁を流動させる必要があります。製品の歩留まり率を最大限に保つことを配慮しながらの作業は、まるで子供を育てるような優しさと愛情を持って豆腐ように接するようでもあります。 3.　アミノ酸生成 淡白な味のお豆腐が発酵工程を経ることによって旨味に変わって行く理由は、豆腐の植物タンパクが麹の酵素によってアミノ酸に分解されるからとも言えます。アミノ酸の中のグルタミン酸とアスパラギン酸が旨味成分と言われていますが、紅濱の豆腐よう（唐芙蓉）は成分分析の結果、旨味成分の含有率が極めて高い数値を出していることが実証されました。 ]]> http://www.benihama.jp/kenkou/2008/08/post_13.html http://www.benihama.jp/kenkou/2008/08/post_13.html その他 Mon, 25 Aug 2008 16:30:28 +0900 ＜泡盛と豆腐ようの深い関係＞ 　 14～16世紀にかけて琉球は、中国や東南アジア、朝鮮、日本との中継貿易活動を活発に展開し、大交易時代とよばれました。なかでも中国との交易がもっとも盛んに行われ、多くの中国の食文化もが琉球にもたらされました。 　 その大交易時代に中国との交易の中で伝わったのが「豆腐乳」。豆腐乳は約2千年前の文献に登場する豆腐の加工食品で紅麹や黄麹を使って発酵させた発酵食品です。保存の効く高蛋白食品として中国では長く広く食されています。それは保存食であるために塩分濃度が高い（14％～17％）のが特徴でもあります。中国では一般的に朝食のお粥と一緒に食されるため丁度良い塩かげんとなりますが、当時の琉球の食生活にはその塩分の高さゆえに馴染まなかったのかも知れません。 そこで先人の知恵により泡盛文化との出会いで新たな食を生み出すことになります。保存食とするために泡盛（アルコール）の力を借りることで塩分濃度を下げた製法を編み出します。塩分濃度を下げることで本来発酵によって生み出されていた旨み（グルタミン酸とアスパラギン酸）を塩味で打ち消されることなく味わえるようになり、これが豆腐乳とは似て非なる豆腐ようと言う全く新たな食品を誕生させることになるのです。 豆腐ようは泡盛なくしては生まれ出ることがなかったと言っても過言ではない食べ物であり、泡盛とは切っても切れない深い間柄の関係にあるのです。そして、豆腐ようの味わいの決め手のひとつが原料の泡盛の味でもあるのです。保存食としての機能を維持するだけなら原料に通常のアルコールを使用することで豆腐よう作りは可能ですが、いまひとつ深みのある味がでません。泡盛を原料とすることではじめて泡盛の旨さと組み合わさった豆腐よう独特の味が生まれるのです。 泡盛にはたくさんの銘柄があり、それぞれ独自の風味と旨さを誇っています。豆腐ようの味を左右する原料のひとつが泡盛であることからして、泡盛の原料銘柄を変えることで豆腐ようの味わいを銘柄別の味わいに変化させることが出来ます。そして、泡盛を飲むとき同じ泡盛を原料に作った豆腐ようをつまみに飲むことがもっとも相性が良く、最良の組み合わせとなり互いの旨さを引き出すことが出来るのです。さあ、一度お試しください。 ]]> http://www.benihama.jp/kenkou/2008/08/post_7.html http://www.benihama.jp/kenkou/2008/08/post_7.html その他 Sun, 24 Aug 2008 22:04:08 +0900 沖縄の食材は、ゴーヤー、モズク、パパイヤ、フーチバー、グアバ、島豆腐、黒糖、豚肉など実に多彩です。しかし、沖縄のオジー、オバーが長寿で元気なのは、単に食材が良いということではなく、調理法も含めた総合的な食文化として優れているということが、多くの研究者によって提唱されています。 http://www.benihama.jp/kenkou/2008/01/post_11.html http://www.benihama.jp/kenkou/2008/01/post_11.html メタボリック Wed, 30 Jan 2008 15:41:28 +0900 大豆は豆腐、味噌、しょうゆなどの原料です。日本人の食生活には大豆は欠かせない存在です。大豆は世界各地で栽培されていますが、日本人ほど大豆をおいしく食べる方法を数多く知っている国民はいないのではないでしょうか？その大豆が、健康食品として注目されています。 http://www.benihama.jp/kenkou/2008/01/post_10.html http://www.benihama.jp/kenkou/2008/01/post_10.html その他 Wed, 16 Jan 2008 10:56:40 +0900 忘年会や新年会と、お酒を飲む機会が多くなる季節です。正月がすぎたころ、せっかくへこんでいたお腹が、もとの太鼓腹に戻っていた･･･なんてことにならないように。 http://www.benihama.jp/kenkou/2007/12/post_9.html http://www.benihama.jp/kenkou/2007/12/post_9.html メタボリック Sat, 29 Dec 2007 10:18:02 +0900 世界がん研究基金と米国がん研究所は、食生活とがんの関係を研究し、その結果を1997年に報告しました。偏った食生活を続けた場合のがんになる危険因子を「ほぼ間違いない」「可能性が高い」「可能性がある」の3ランクに分けました。 http://www.benihama.jp/kenkou/2007/12/post_3.html http://www.benihama.jp/kenkou/2007/12/post_3.html 生活習慣病 Mon, 17 Dec 2007 14:53:57 +0900 果物や野菜は鮮やかな色を持っています。この色素成分はファイトケミカルとも呼ばれ、毎日多彩なファイトケミカルを摂取することで、がん発症のリスクを低くすることができるといわれています。 http://www.benihama.jp/kenkou/2007/11/post_8.html http://www.benihama.jp/kenkou/2007/11/post_8.html 生活習慣病 Thu, 29 Nov 2007 15:07:19 +0900 高血圧は脳卒中や糖尿病などを引き起こす怖い病気です。日々の食事や運動で予防することが大切ですが、栄養素カリウムに血圧降下作用があるのをご存知でしょうか？ http://www.benihama.jp/kenkou/2007/11/post_12.html http://www.benihama.jp/kenkou/2007/11/post_12.html 生活習慣病 Wed, 14 Nov 2007 13:53:25 +0900 食品を買うとき、この食品を作った会社がどんな会社なのかを知ることは難しいですね。でも、食品表示がルールに則っているかどうかで、その会社の品質を推察することはできます。 http://www.benihama.jp/kenkou/2007/10/post_6.html http://www.benihama.jp/kenkou/2007/10/post_6.html その他 Wed, 31 Oct 2007 10:56:47 +0900 タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルの役割について前回ご紹介しました。カロリーを気にしてばかりいると、ビタミン、ミネラル不足なる恐れがあります。 http://www.benihama.jp/kenkou/2007/10/post_5.html http://www.benihama.jp/kenkou/2007/10/post_5.html その他 Tue, 16 Oct 2007 15:50:52 +0900 食欲の秋。食べ物がおいしい季節になりました。おいしいものを楽しく食べるためには、食べたものはしっかりと消費するということを忘れないようにしましょう。 http://www.benihama.jp/kenkou/2007/10/post_1.html http://www.benihama.jp/kenkou/2007/10/post_1.html 運動 Mon, 15 Oct 2007 08:52:19 +0900 ダイエット中の人にとって気になるのは、食べ物のカロリーのことですね。でも、美しく、元気に生活するためには、カロリー以外の栄養素がとっても大事なのです。 http://www.benihama.jp/kenkou/2007/09/post_2.html http://www.benihama.jp/kenkou/2007/09/post_2.html その他 Wed, 26 Sep 2007 14:50:16 +0900 ★メタボリックシンドロームの人は、そうでない人に比べて動脈硬化性疾患（心筋梗塞や狭心症、脳卒中など）の発症危険率が30倍以上にもなるという、厚生労働省の研究結果があります。 http://www.benihama.jp/kenkou/2007/09/post_4.html http://www.benihama.jp/kenkou/2007/09/post_4.html メタボリック Thu, 06 Sep 2007 09:46:56 +0900 ホッとがんじゅう話し～沖縄発　健康コラム～がスタートします！ http://www.benihama.jp/kenkou/2007/09/post.html http://www.benihama.jp/kenkou/2007/09/post.html その他 Tue, 04 Sep 2007 17:07:38 +0900