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豆腐ようは大豆を原料にしている醗酵食品のひとつ。
でも、味噌や納豆などのように大豆をそのまま微生物で醗酵させたものではない。
豆腐ようは、まず大豆から豆腐を作り、それを乾燥させるところから始まる、極めて個性的な沖縄特産物だ。麹と泡盛を含むもろみに漬け込んでじっくりと熟成させて出来あがり。
味わいも、とても個性的で魅力的。この豆腐ようのエレガントさを、是非いちど味わってみたい。 |
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唐芙蓉(豆腐よう)はその醗酵過程で、紅麹酵素の働きによってアミノ酸、糖類、有機酸などを生成し、また,有機酸や脂肪酸のエステルの生成が独自のうま味を醸し出している。
アミノ酸の成分分析の結果、他社の豆腐ように比して旨み成分であるグルタミン酸、アスパラギン酸の含有量が圧倒的に多い。他の豆腐ように比べても、「唐芙蓉(豆腐よう)の方がうまい」と科学的にも実証されているわけだ。
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豆腐ようは、醗酵食品のなかでも特に様々なアミノ酸が多く生成されている”アミノ酸の宝庫”だ。
アミノ酸には、免疫力をアップしたり、疲労回復力を高めたり、肌を再生したり、脳機能を活性化するなどすぐれた健康パワーがあることは知られている。
紅濱の唐芙蓉(豆腐よう)は、アミノ酸の成分含有量が最も多く、しかも多種のアミノ酸がバランスよく含有されている。 |
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紅濱の唐芙蓉(豆腐よう)は、「人工的な添加物などはいっさい使わない！」というのがポリシーだ。
豆腐ようを泡盛に漬け込んで作るのも、保存料を使用しないためだ。 あくまでも自然の芳醇な味わいを追求している。豆腐ようの華やかな紅色も、紅麹の持つ自然の色合いだ。 |
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今から２０年前、食品微生物学の権威、琉球大学農学部 安田正昭教授が豆腐ようの製造のメカニズムを科学的に解析された。
もっとも困難な紅麹菌の培養に成功し、豆腐ようの決め手となる選り抜きの紅麹をうみだしたのだ。紅麹は高温多湿の沖縄では育ちにくい。繁殖力が弱いうえにほかの強い雑菌にやられてしまうからだ。
紅濱の食品開発担当 瀬底正康は、安田教授の研究を継承し独自の紅麹菌を開発した醗酵の研究者。
醗酵食品・豆腐ようのスペシャリストだ。高い醗酵技術と細心の温度管理で、熟成までに数ヶ月もかかるひ弱でデリケートな紅麹を丹精込めて丁寧に育てている。うまさと品質の安定した、当たり外れのない”唐芙蓉(豆腐よう)”はこうして誕生している。 |
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豆腐ようの材料となる豆腐をサイコロ状に切り、快適に温度管理された室内で丸2日、陰干しして余分な水分をとる。
格別の豆腐ようには、中身が蜜に詰まったキメ細かい本部産の島豆腐が最適だ。弾力がつき、表面がうっすらと褐色に染まり、表面にネトが出ると仕込みどき。 |
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麹は蒸し米に麹菌を植えつけ、最適の温度に管理された製麹機で醗酵させる。
この麹菌が豆腐ようの風味や香り、色あいを決定づけるもとになるのだ。
乾燥豆腐が柔らかいと熟成中にバラバラになり、逆に硬すぎると熟成が進みにくくなり、おいしい豆腐ようはできない。
米麹は、蒸し米に紅麹菌をつけ、温度管理された製麹機で７日間かかってできあがる。
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できた紅麹、黄麹を混ぜ合わせ、泡盛と少量の塩を加え１週間ほど寝かせる。
泡盛に漬けることで雑菌を抑え、塩分を減じることができる。
口当たりがまろやかになる。 |
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陰干しした豆腐を漬け汁とともに３〜４ヶ月間、密閉タンクでじっくり熟成させる。
麹の中の酵素が豆腐のタンパク質を徐々に分解し独特のうまみを生み出す。 |
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| クリーンルームで特製の漬け汁とともに３〜４ヶ月間、ゆっくり時間をかけてじっと熟成を待つ。麹の中にある酵素が豆腐のタンパク質を徐々に分解し、様々なアミノ酸が生じ、豆腐よう独特の旨みが生まれる。紅・豆腐よう華やかな紅色は紅麹のもつ自然の色だ。 |
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