酒つまみは紅濱

道草　＜豆腐よう（唐芙蓉）美味しさの秘密＞

ウニのようなチーズのような・・・豆腐よう（唐芙蓉）の摩訶不思議な美味しさを言葉でどう表現したら最もフィットするのであろうか？

芥川賞を受賞した著名な作家である池澤夏樹氏は著書「神々の食　文春文庫」のなかで、紅濱の豆腐よう（唐芙蓉）を「不思議な香気と複雑な味が口の中に広がる。・・・よく熟したナチュラルチーズか。しかし、例えばカマンベールの鋭さはない。あくまでも丸く、滑らかで、やわらかい味、舌ざわり、質感。こればかりは本当に食べてもらうしかない。」と表現している。

1.　厳選した麹菌

豆腐よう（唐芙蓉）の主原料である紅麹ですが、実は約100数十種類もの菌種があると言われています。紅濱は約20年前から豆腐ようの研究を開始し、世界各地から紅麹の菌種を約60種類程集めて、それら一つ一つ培養して菌種ごとに豆腐ようの製造実験を繰り返しました。そして数種類の菌種に絞り込んでいき、最も旨味成分の生成に優れた菌種を特定することに成功しました。それ以来、研究者達の努力の結晶である独自の特定菌種だけを使用して豆腐よう（唐芙蓉）作りを行っています。特定菌種だけで作られる紅濱の豆腐よう（唐芙蓉）はコクと旨味があり、品質は20年の食歴が実証しています。

2.　紅麹黄麹の自社培養

当社では長年の研究実験期間を経て選び抜いた菌種は貴重な財産であり宝であると考えています。そして、味作りや確かな安全性を確保するためにも、さらには紅麹菌が最良の状態で発酵工程を行えるように、創業以来ずっと自社培養を一貫して行っています。紅麹菌は本来、高温多湿の沖縄では培養が難しいとされていましたが、紅麹菌の育成培養研究成果に基づき考案開発した製麹機と杜氏の熟練した技能により通年安定生産を可能にしました。

3.長期漬け込み熟成

仕込みの度に鮮やかな真っ赤に発色した活きの良い麹菌が常に最良の状態で供給され、泡盛や黄麹と合わさって漬け汁が出来上がります。この漬け汁に3～4ヶ月間じっくり付け込むことで旨味を熟成させていくのです。

2.　温度管理と均一熟成

乾燥してブロック状にカットした豆腐を漬け汁に浸して寝かせる時に、最も気をつけなければならないことの一つが温度管理です。熟成室および熟成容器内部の温度を麹菌に適した状態に一定に保ちながら、さらに漬け汁に含まれたタンパク質分解酵素の作用が一つ一つの豆腐の各場所に均一に及ぶように適度に漬け汁を流動させる必要があります。製品の歩留まり率を最大限に保つことを配慮しながらの作業は、まるで子供を育てるような優しさと愛情を持って豆腐ように接するようでもあります。

3.　アミノ酸生成

淡白な味のお豆腐が発酵工程を経ることによって旨味に変わって行く理由は、豆腐の植物タンパクが麹の酵素によってアミノ酸に分解されるからとも言えます。アミノ酸の中のグルタミン酸とアスパラギン酸が旨味成分と言われていますが、紅濱の豆腐よう（唐芙蓉）は成分分析の結果、旨味成分の含有率が極めて高い数値を出していることが実証されました。

＜泡盛と豆腐ようの深い関係＞

　
14～16世紀にかけて琉球は、中国や東南アジア、朝鮮、日本との中継貿易活動を活発に展開し、大交易時代とよばれました。なかでも中国との交易がもっとも盛んに行われ、多くの中国の食文化もが琉球にもたらされました。

　
その大交易時代に中国との交易の中で伝わったのが「腐乳」。腐乳は約2千年前の文献に登場する豆腐の加工食品で紅麹や黄麹を使って発酵させた発酵食品です。保存の効く高蛋白食品として中国では長く広く食されています。それは保存食であるために塩分濃度が高い（14％～17％）のが特徴でもあります。中国では一般的に朝食のお粥と一緒に食されるため丁度良い塩かげんとなりますが、当時の琉球の食生活にはその塩分の高さゆえに馴染まなかったのかも知れません。

そこで先人の知恵により泡盛文化との出会いで新たな食を生み出すことになります。保存食とするために泡盛（アルコール）の力を借りることで塩分濃度を下げた製法を編み出します。塩分濃度を下げることで本来発酵によって生み出されていた旨み（グルタミン酸とアスパラギン酸）を塩味で打ち消されることなく味わえるようになり、これが腐乳とは似て非なる豆腐ようと言う全く新たな食品を誕生させることになるのです。

豆腐ようは泡盛なくしては生まれ出ることがなかったと言っても過言ではない食べ物であり、泡盛とは切っても切れない深い間柄の関係にあるのです。そして、豆腐ようの味わいの決め手のひとつが原料の泡盛の味でもあるのです。保存食としての機能を維持するだけなら原料に通常のアルコールを使用することで豆腐よう作りは可能ですが、いまひとつ深みのある味がでません。泡盛を原料とすることではじめて泡盛の旨さと組み合わさった豆腐よう独特の味が生まれるのです。

泡盛にはたくさんの銘柄があり、それぞれ独自の風味と旨さを誇っています。豆腐ようの味を左右する原料のひとつが泡盛であることからして、泡盛の原料銘柄を変えることで豆腐ようの味わいを銘柄別の味わいに変化させることが出来ます。そして、泡盛を飲むとき同じ泡盛を原料に作った豆腐ようをつまみに飲むことがもっとも相性が良く、最良の組み合わせとなり互いの旨さを引き出すことが出来るのです。さあ、一度お試しください。

フルーすの原料でもあるシークヮーサー果汁100％を取り扱うことになりました。