酒つまみは紅濱

豆腐ようは泡盛のベストパートナー！泡盛を知ることは豆腐ようを知ることにつながる。この信念で泡盛についてもっともっと詳しく知ろうと思い泡盛情報ソースを探していたら、泡盛に関する幅広い知識を提供してくれるすばらしいコンテンツを発見しました。！沖縄ぽっどキャスティングの泡盛放送局です。

　泡盛専門卸問屋　株式会社サンドリンク社の主催するインターネットラジオ番組で社長の西村邦彦氏と那覇市久茂地にある「クースBAR伽楽可楽」の店主奥様である長嶺陽子さんの二人が織り成す泡盛トーク番組です。お二人の軽快な話術にのせて、泡盛の魅力を様々な角度から紹介し、泡盛をより美味しく楽しく飲むための話題を提供してくれます

今回は第10回（3/12放送） 今回は泡盛うんちく編「泡盛の熟成」について

昔は分析技術がなかったが、復帰後は国税の専門分析官がきていろいろ科学的数値的な分析を業界
とともにおこなった。　ウイスキーとかブランデーはその味を作るのに樽などの容器に頼る部分があるが、泡盛は瓶熟成と甕熟成があって、瓶熟成ができるのは世界でも泡盛とワイン、ブランデーだけ。泡盛の最大の特徴は黒麹を使って有機脂肪酸を作り出すこと、またインディカ系タイ米（硬質米）と黒麹菌との出会いでしかできない酵素、キシラナーゼ　フェルラサンエステラーゼがあり、それが変化してバニリンの香りを作り出す。それが焼酎との違い。甕熟成の場合、鉄分、カルシウム、マンガン無機金属成分が泡盛の熟成を促進する。またほのかな錆色が出てくる。良い古酒は甘い香りが強いほうが良いとされ、さらに色がつくと上位古酒といわれる。甕熟成の場合、遠赤外線の影響で独特の柔らかい甘さが出てくる。瓶熟成の場合は内包する成分、有機脂肪酸（リノール酸エチル）がフィジカルに変化して、バニリンの香りを生み出す。「雄ヤギの香り」や「熟れたホウズキの香り」が熟成の過程で消えていき、最後に白梅の香りだけが残る。蒸留したばかりの時期は水の分子とアルコールの分子がバラバラに存在しているいて、出来たては分子の動きも穏やかなので、アルコールの刺激味がはっきりわかるが、熟成が進むと分子の動きが激しくなり、水とアルコールの分子が融合した状態になってまろやかに感じる。アルコールと水の分子が融合した状態を会合体と言い、英語ではクラスター言う。昔の人はそれを経験的に知っていた。昔は人が亡くなると埋葬するときに必ずお供にお酒を入れるが、満7年で選骨する時に、その酒（7年古酒）をふるまい、その酒がものすごく美味しいことを経験的に知っていたと言うことです。また25年前に東京農大の小泉先生が農大の研究室に眠っていた古い泡盛を沖縄に持ち込んみ、工業試験場で試飲するときに呼ばれたことがあるが、古い瓶をあけると一瞬で甘い香りに包まれたのを覚えている。・・・・・・時間切れで次回に続く