酒つまみは紅濱

紅濱の工場は、沖縄県の北に位置する名護市にあります。 マリンブルーの海が一望でき、緑に囲まれた丘の上にある建物、それが、紅濱の工場。 自然に恵まれたこの土地は、紅濱の『沖縄らしさ』を伝える食品作りを支えています。 厳しいチェック機関を設けた万全の品質管理で、多くのスタッフがお客様の笑顔を思い浮かべながら、丹精込めた丁寧な食品（豆腐よう・酢）づくりを続けています。

豆腐ようの材料となる豆腐をサイコロ状に切り、快適に温度管理された室内で丸2日、陰干しして余分な水分をとる。 格別の豆腐ようには、中身が蜜に詰まったキメ細かい本部産の島豆腐が最適だ。弾力がつき、表面がうっすらと褐色に染まり、表面にネトが出ると仕込みどき。

麹は蒸し米に麹菌を植えつけ、最適の温度に管理された製麹機で醗酵させる。 この麹菌が豆腐ようの風味や香り、色あいを決定づけるもとになるのだ。 乾燥豆腐が柔らかいと熟成中にバラバラになり、逆に硬すぎると熟成が進みにくくなり、おいしい豆腐ようはできない。 米麹は、蒸し米に紅麹菌をつけ、温度管理された製麹機で７日間かかってできあがる。

できた紅麹、黄麹を混ぜ合わせ、泡盛と少量の塩を加え１週間ほど寝かせる。 泡盛に漬けることで雑菌を抑え、塩分を減じることができる。 口当たりがまろやかになる。

陰干しした豆腐を漬け汁とともに３～４ヶ月間、密閉タンクでじっくり熟成させる。 麹の中の酵素が豆腐のタンパク質を徐々に分解し独特のうまみを生み出す。

クリーンルームで特製の漬け汁とともに３～４ヶ月間、ゆっくり時間をかけてじっと熟成を待つ。麹の中にある酵素が豆腐のタンパク質を徐々に分解し、様々なアミノ酸が生じ、豆腐よう独特の旨みが生まれる。紅・豆腐よう華やかな紅色は紅麹のもつ自然の色だ。